Carlos, 31, cocinero

Madrid es fusión

Acabo de reparar viendo el correo electrónico que llevo desde el 25 de marzo persiguiendo a Carlos para poder charlar con él en El Madrid De, principalmente porque en varias de las conversaciones a lo largo de la historia de El Madrid De ha sobresalido en menciones un restaurante frente al resto: Bacira. Vicente, Gabriel y Carlos decidieron tirar la casa por la ventana y lanzarse a por un sueño: montar un restaurante de comida fusión en Madrid; año y medio después los resultados les avalan como una de las sorpresas en los últimos años en lo que al panorama gastronómico en Madrid se refiere.

-¿De Madrid?
-Pues nací en Gijón pero estuvimos muy poco tiempo, aunque el suficiente como para que yo lo lleve por ahí a mucha honra. Llegamos a vivir a Madrid y nos instalamos en Tetuán, me independicé hace cuatro años y ahora me mudo para volver a Tetuán de nuevo.

-Un día te levantas y decides que quieres ser chef.
-Pues empiezo a estudiar pero me costó un poco, porque era un estudiante regular. Hice varios cursos, pasé por la FP y luego pues empecé a trabajar en el hotel Gran Meliá Fenix, donde hice las prácticas. En mi módulo estudiabas tanto cocina como sala, pero curiosamente en mis prácticas solo trabajé en sala, yo creo que porque no me veía haciendo cosas tipo servicio de habitaciones y quizás podía aprender más en la sala.

De ahí me fue moviendo a Nueva Fontana, algún que otro hotel y ya en los últimos años he estado en Nikkei 225 donde nos conocimos los tres socios de Bacira, en La Maruca como segundo jefe de cocina, volví a Martinete luego donde me junté con otro de los socios…

-…y es entonces cuando decidís montar Bacira.
-El fin de un cocinero es siempre tener su propio local y tarde o temprano te llega ese momento. Mi socio Vicente suele decir “estábamos hartos del intrusismo del empresario que no es del sector, solo pone el dinero y ni hace ni deja hacer” y nosotros ya nos veíamos capaces de gestionar un restaurante, de hacer una labor completa donde todos los socios nos complementamos y creo que lo estamos consiguiendo.

-Varias de las personas con las que hemos hablado hasta ahora os han mencionado: me acuerdo que os mencionó Jose y Miguel en su conversación os catalogó casi como de referente…por lo que para alguien que siga El Madrid De y que no haya venido le debe resultar cuando menos extraño.
-A nosotros todo esto nos superó el primer mes: abrimos el 10 de Julio de 2014 y en Agosto casi todos los días más del 50% de la sala llena, en parte por cosas como que en verano hay menos restaurantes abiertos y que estuvimos de número 1 en Tripadvisor al poco de abrir.

Yo creo que no hacemos nada del otro mundo pero en Madrid hay muchos sitios donde puedes comer por 20 ó 30 euros, pero lo cierto es que comer bien por ese precio no hay tantos. Y creo que es la tendencia de estos años: probablemente es algo que empezó Triciclo, un restaurante con el que nos comparan mucho porque son tres socios cocineros y la oferta gastronómica es elaborada y de calidad. Es tendencia.

-Teniendo además en cuenta a la esquina maldita que es este local.
-Sí, aquí empezó el Restaurante Balear hace muchos años, luego pasó a ser parte de Txirimiri y ya al final este local fue Amasia, un restaurante de fusión asiática y americana que duró muy poco.

-Decía Ícaro en su conversación “todo lo mejor que le está pasando a Madrid en los últimos años, sobre todo con la restauración, está fuera del centro”. ¿Por qué habéis elegido Chamberí? ¿Por qué arriesgarse en una zona tan maldita?
-Todos los días buscaba locales y un día apareció y llamé el mismo día: nos apetecía Chamberí por ser una zona muy potente en lo que a tapeo y barras se refiere y con una gran calidad que mira de tú a tú a otras grandes zonas para la restauración como por ejemplo Retiro, Moncloa o La Latina.

Inicialmente buscábamos algo en la calle Ponzano, que es una calle que está cobrando muchísima vida especialmente hacia Iglesia, pero era algo prácticamente imposible. Al fin y al cabo si lo haces bien la gente se va a desplazar ahí; un ejemplo claro de ello es Las Rejas de Manuel De La Osa a 160 kilómetros de Madrid, si vas allí es porque te gusta lo que hace y lo valoras junto con el encanto de ir hasta ese lugar.

-¿Crees que esa abundancia de sitios para comer en Madrid realmente implica que se coma mejor en Madrid?
-Yo creo que sí en gran parte porque cada vez más el propio empresario es el cocinero, entiende del gremio, desarrolla su trabajo en el restaurante y eso al final repercute en una gastronomía de mejor calidad.

-Lo cual no debe ser en absoluto sencillo.
-Cuando montas cualquier cosa ya sabes que estás dedicado 24/7, aunque nosotros tenemos suerte de ser tres; creo que Bacira no sería lo mismo sin la personalidad de los tres socios junta.

Nos decía Jose que con los gintonics había pasado como con los cafés: todo se ha vuelto más complejo y el público más exigente.
-Yo creo que la gente ha conocido más productos sin obviar tampoco que sigue vigente el “postureo” de toda la vida. Nuestro cliente es bastante habitual y vemos que demanda siempre cosas nuevas, nos debemos a él al fin y al cabo y tienes que hacerle sentir cosas nuevas. Lo que no quita que en una visita concreta decidas pedir ese plato emblemático del restaurante que siempre te hace feliz.

-Pues yo creo que se ha perdido esa asociación entre restaurante y plato, todo el mundo tiene la sensación de que muchos restaurantes tienen cartas similares…
-La culpa en gran parte de esto es de las modas, por ejemplo ahora el pan japonés, algo que por ejemplo empezó David Chang y luego todos sabemos cómo ha continuado.

Hay un tipo de restaurante que se ha perdido en Madrid porque se ha perdido un tipo de público: esos tickets de 60 ó 70 euros de comidas de empresa que se han dejado de pagar y con una competencia que parece estar demostrando que por 30 ó 40 euros puedes comer de manera bastante decente.

-¿Hay originalidad en esta evolución de la restauración en Madrid?
-Quién podría imaginar un restaurante como Sala de Despiece hace unos años en Madrid, son ideas que pueden parecer obvias pero que no se te ocurren fácilmente. En Madrid falta a menudo cercanía con el cliente, hay que saber mimarle para que se sienta agradecido y que vea que sabes lo que va a tomar porque ya ha venido otras veces, por ponerte un ejemplo. La clave de la gastronomía es, teniendo en cuenta los límites siempre, tener un buen servicio de cara al cliente: puedes haber comido normal que si te has sentido como en casa vas a volver.

-Confieso que, cuando he estado comiendo en Bacira, el servicio ha sido bastante bueno.
-Sí, pues éso es lo que intentamos. La idea que teníamos cuando empezamos era tener en plantilla seis personas: tres dueños, dos camareros y un office y a día de hoy somos ya catorce en plantilla, para que te hagas una idea.

Creo que el cliente agradece la figura del cocinero: ayer dimos una clase en Alambique y al terminar alguien nos dijo que les había gustado mucho poner cara a quien está haciendo la comida.

-Y que te transmita algo.
-Sí, porque es lo que te llevas al final del día a casa. Hace poco vino un chico con sus padres porque cumplía 14 años y nos avisaron los camareros porque le hacía mucha ilusión conocernos. Salimos y nos dijo que era su segundo cumpleaños consecutivo en Bacira y que quería celebrarlos todos de ahora en adelante con nuestro menú degustación. Esas cosas son las que te llevas.

-Pues igual ese chaval es un chef de renombre en el futuro, como le pasó a David Muñoz con Abraham García.
-Pues ojalá, es algo que no deja de impresionarte.

-Todo esto nos lleva a que en 2015 los chefs son las nuevas estrellas del rock, ¿hacia dónde vamos en Madrid?
-Yo creo que todo tiene su momento y su lugar, hay momentos en los que te puede apetecer un menú degustación de estrella Michelín y en otro momento un Villagodio con patatas. Hace unos años empezó la moda de la cocina Nikkei con Perú, la japonesa siempre va a estar ahí y ahora estamos con el tema de los food trucks: yo creo que el futuro en Madrid va por la fusión. Por ejemplo hace no mucho ha abierto el Bar Navaja donde se fusiona comida peruana y gallega. O Nakeima. Igual el día de mañana viene alguien mezclando cocina india y francesa y nos deja boquiabiertos.

-Personalmente creo que Madrid necesita que su próximo gran chef salga de Tetuán o de Lavapiés, fusionando dominicana o africana con española.
-Quién sabe el qué exactamente pero sin duda van por ahí los tiros.

Cuestionario

Dónde comer en Madrid: Alabaster por tener una calidad de producto excepcional, un producto magnífico, los vinos, la decoración… cuando trabajas en ésto sueles ir a los sitios más que a ver oportunidades a ver fallos y admito que nunca le he conseguido sacar una pega. Para mí es perfecto.

Dónde disfrutar de Madrid: la Gran Vía, es lo más significativo de Madrid porque encuentras absolutamente de todo. Es un icono que no puedes obviar nunca.

Dónde desconectar de Madrid: el parque del Capricho en Alameda de Osuna, me parece un paraje espectacular con una paz tremenda. Es el gran desconocido de Madrid.

Un barrio de Madrid: Tetuán, porque es donde me he criado y porque lo considero un barrio con todas las letras, con todo a mano y sin necesitar el coche para nada.

Un consejo a alguien que no conoce Madrid: que no tenga miedo a venir, la gente se piensa que esto es una locura y lo es en cierta manera, pero probablemente tarde o temprano termine encontrando su hueco en la ciudad, hay sitio para todos.

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