Miguel es foodie, pero foodie de los de verdad: trabaja en el ámbito alimentario y es un apasionado de los restaurantes. Quedo con él para charlar en el Club Matador, un nuevo club privado con un potente foco cultural, que ha abierto recientemente en el barrio de Salamanca y del que él es socio. Charlamos durante casi una hora acerca de la nueva restauración en Madrid.
-¿Cómo empieza tu relación con Madrid?
-Yo he nacido en Segovia y he tenido dos etapas en Madrid: cuando estudié la carrera y cuando empecé a trabajar. Durante la carrera yo estaba en Madrid de paso porque iba y venía todos los días desde Segovia, estudiando seis años de Agrónomos, saliendo de Segovia a las 6:15 de la mañana. Mi aproximación a Madrid era de estar de paso. Luego otra cosa que es importante es que la gente de Segovia, aunque estemos en Castilla y León, tenemos más afinidad con Madrid porque siempre hemos estado mejor comunicados con Madrid que con Valladolid. Hasta hace muy poco no ha habido una autovía Segovia-Valladolid, por lo que de pequeño siempre recuerdo haber venido a Madrid con mis padres de compras, en Navidad,etc. Mi segunda etapa en Madrid es cuando empecé a trabajar aquí, ya hace 14 años.
-¿Siempre en el mismo barrio?
-He vivido en dos barrios: cuando llegué estuve en Príncipe Pío, muy cerca de La Sepulvedana y todavía muy conectado con Segovia, lo cual es curioso porque ahora mi vida es justo al revés: acudo a Segovia todos los domingos pero de paso y con base en Madrid. En 2004 me trasladé a Ópera, que es donde vivo ahora mismo.
-¿Y con qué barrio de los dos te quedas?
-Con Ópera, sin duda: siempre me gustó como lugar. Puedo contar una anécdota curiosa: en 2001 ví una casa que me encantaba y en la que me fijé. En aquel momento estaba en venta todo el edificio y pasé a verlo un día: me encantó, pero no entraba dentro de mis posibilidades el poder comprarlo. Pasaron los años y siempre que pasaba por esa casa la miraba de una manera especial, hasta que un día colgaron un cartel de ‘Se vende’. Volví a verla y acabe comprándome el piso donde vivo actualmente.
-Quizá es impresión mía, pero creo que Ópera es un barrio un poco difícil para los foodies teniendo en cuenta la influencia turística que tiene…
-En Ópera se come muy bien, aunque no lo creas. Lo que sucede en Madrid, es que, por ejemplo, cerca de mi nueva oficina hay muchos buenos sitios para ir a comer pero no los tengo controlados porque soy nuevo en el barrio y no es tan fácil encontrarlos.
-Entonces quizás el problema es de comunicación, que cuesta encontrar sitios de referencia en un barrio concreto. A mí en Ópera me quitas del Caripen, La Bola y alguno más y me pierdo…
-En Ópera tienes sitios como El Mollete, justo enfrente de La Bola, que es maravilloso. Tienes otro muy desconocido pero increíble que es la Cervecería Monje y luego tienes un montón de italianos como Ouh…Babbo! o Anema e Cuore. Otro sitio fantástico está al lado del Mercado de San Miguel, que se llama Según Emma. En Madrid están surgiendo cosas interesantes a nivel restaurantes.
-Lo que no sé es si esta explosión foodie y de nuevos restaurantes nos lleva a comer mejor.
-No sé si hay más restaurantes que nunca, lo que sí hay es mayor comunicación de estos restaurantes. Hay muchas agencias que están especializadas en restaurantes y comunican mucho. Y luego es cierto que hay una explosión, pero mayormente es de un nuevo tipo de restaurantes, a los que yo llamo “los del salmorejo, las croquetas, el tartar de atún, el magret de pato y la hamburguesa premium”. Esto sucede porque utilizan productos de quinta gama. Esto ya existía en cadenas de restaurantes (como Vips), que disponen de cocinas centrales donde hacen grandes cantidades de comida preparada y luego en el restaurante simplemente se abre, se calienta y se emplata, por lo que no necesitas casi ni cocina; simplemente un microondas, una plancha o sartén y en dos minutos lo tienes. Muchos sitios tienen este tipo de propuestas, a las que simplemente en el restaurante les dan un toque como el jamón de pato o el sésamo al salmorejo y ya lo haces un poco distinto, pero están producidos en los mismos lugares. En esos sitios prima la decoración, pero la comida es bastante básica y similar al resto: no es que sea de mala calidad pero al final es como una cadena pero con una pinta un poco mejor. Esto existía ya hace muchos años en Barcelona con grupos como Tragaluz o Andilana, que han traído a Madrid sitios como Ana la santa, Tomate, Ginger, La Finca de Susana o La Gloria de Montera. Restaurantes ideales para gente entre 28 y 40 años, con un presupuesto de 20-30€ para cenar en un sitio donde la decoración sea bonita.
-Una nueva clase media-baja…
-¿De restaurantes o de clase social?
-De restaurantes que nutren a una nueva clase social que antes quizá era más elevada o que ocupa un hueco que se ha ido ensanchando con el tiempo entre los buenos restaurantes donde darte un homenaje y alguno de Grupo Vips/Pizza Jardín…
-Sucede que antes una persona de 32 años no podía darse un homenaje. Se han ensalzado mucho ese tipo de restaurantes cuando en realidad no aportan nada gastronómicamente, aportan un estilo de vida que antes no existía, una manera de divertirse y de salir en el que el centro de la reunión es la gastronomía y la decoración.
-Recuerdo ese Madrid de los años 2005 y 2006, con sitios como Lateral o Wogaboo empezando a destacar, y que me sirve para hablar de ese tipo de restaurante que funciona y que empieza a franquiciar o sube los precios y acaba cerrando. La sensación de que los restaurantes en Madrid tienen cada vez menos vida media.
-Claro, porque ese público del que hablamos es un público infiel, como el consumidor. Yo, que soy experto en el consumidor de alimentos, siempre digo que con la crisis se ha vuelto esquizofrénico, porque el consumidor es capaz de llevar un iPhone 6 de 700€ y usar Pepephone o viajar con Ryanair. Eso antes era impensable porque todo iba acorde a una clase social: el que tenía un iPhone viajaba en Business y tenía un estatus, con un coche determinado y unos restaurantes determinados. Ahora todo eso se ha democratizado y el que tiene un iPhone 6 toma marcas blancas en la leche o compra cerveza de marca blanca cuando bebe solo en casa y cuando ve el partido con los amigos saca la Mahou; eso en la gastronomía ha cambiado todo. Esto es como un lavado de cara: ir a ese tipo de restaurantes te permite un estilo de vida divertido, te posiciona en Instagram como moderno, pero al mismo tiempo eres infiel porque el gusto por ir a ese sitio se te va a pasar enseguida. Como estás focalizado a unos consumidores infieles en el momento en el que salga otro restaurante más moderno te van a abandonar.
-El nuevo sushi y gintonic.
-Se han focalizado en ese tipo de conceptos sin ningún sentido. Por ejemplo, ¿por qué Bacira es distinto? porque aporta una propuesta gastronómica distinta y capta a otro tipo de público: por un lado el público infiel que quiere ir porque la calidad precio está bien y pueden decir que han estado en Bacira, pero luego también apuntan al público que le gusta comer bien y que le aportan otras satisfacciones. Cuando salgan sitios nuevos, si ese restaurante sigue trabajando bien su propuesta gastronómica seguirá teniendo consumidores fieles porque siguen existiendo muchas personas a las que les gusta comer bien y no les importa pagar un poco más. El otro día hablaba con unos amigos que conocían muchos restaurantes y que podían ir a restaurantes muy caros, pero habían pasado de ir a restaurantes tradicionales tipo Jockey porque les resultaban aburridos en comparación a otros que también son caros, pero que les dan una buena propuesta gastronómica.
-Dices que los restaurantes comunican mucho más, pero esto requiere que exista un esfuerzo de inversión detrás importante, por tanto no sé si crees que el dueño de restaurante estándar ha cambiado y ya no es un apasionado de la gastronomía sino un inversor.
-Cada vez más los dueños de restaurantes son personas que invierten y que no están en el negocio. Son inversores que contratan a un estudio de decoración muy bueno, a una agencia de relaciones públicas experta en gastronomía y que dan una quinta gama a nivel gastronómico que no necesitan de un cocinero experto sino de un emplatador que haga la hamburguesa un minuto a cada lado, que el tartar lo aliñe con tal o cual aceite o vinagre de módena y poco más. Eso puede sobrevivir si lo comunicas bien porque es un formato de éxito con una vida útil concreta, como un producto que sacas al mercado de gran consumo y que cuando lo amortizas lo cierras.
-Da algo de pena pensar en que muchos restaurantes se hayan convertido en algo así.
-Lo cierto es que la sociedad también es así. Pero hay que tener en cuenta también que estamos hablando de una tendencia y existen otras muchas: hay por ejemplo una tendencia en alimentación que es la vuelta al origen y en esa engarzan otros restaurantes de Madrid como Mama Campo que es un lugar con productos ecológicos o productos que aquí en Madrid no han triunfado tanto pero en otros lugares como Italia llevan mucho tiempo funcionando como el Slow Food o el Slow Living y la vuelta al origen, contando historias alrededor de donde viene tu producto. Eso lo hace por ejemplo La Carmencita y lo hace también Celso y Manolo, propiedad de Carlos Zamora, que tiene varios restaurantes en Santander y en Valladolid: él cuenta muy bien una historia en el menú. También me gustó el enfoque de Askuabarra, que te cuentan el proveedor de cada uno de los productos que ofrecen en el menú.
-Por tanto nos hemos ido a los dos extremos…
-Yo creo que más bien son tendencias: una tendencia como decía es convertir el restaurante en un producto de gran consumo, que se comunica muy bien y se convierte en moda, donde la excusa es la gastronomía pero el foco es crear un lugar de relación y otra distinta es ir hacia la historia detrás de tu producto, convirtiéndolo en el protagonista.
-Pero llega un nuevo restaurante como Bacira y rompe por el medio todos los esquemas en Madrid…
-Sí, porque Bacira tiene una decoración correcta, una buena cocina y un precio razonable, por lo que tiene como público gente de los que pueden gastarse poco, pero también de los que se pueden gastar mucho y les gusta la comida.
-¿Hay más Baciras en Madrid?
-Triciclo, por ejemplo: me gusta mucho su comida aunque su servicio no me pareció bueno, y precisamente ésa es una de las cosas que más hay que cuidar en general en Madrid, el servicio. Se descuida mucho en la hostelería y que cuando destaca, destaca mucho, porque estamos acostumbrados a que nos despachen y nos tiren la comida. Además, muchos de los restaurantes nuevos funcionan con dos turnos, por lo que literalmente te echan y te tratan mal.
-La crisis está dejando una hostelería completamente nueva en Madrid…
-Hay otra tendencia clara en todo esto que son las barras o las medias raciones, y que han nacido fundamentalmente por la crisis: si comes en barra el ticket es más barato. Con la crisis se ha dejado de tomar postre o a compartirlo, así como con los entrantes. Otra tendencia que está a punto de llegar es todo lo referente con diversificar los momentos de consumo: los desayunos y también las meriendas, consiguiendo que la cocina no se cierre y puedas comer a las 12 de la mañana. Es algo que en Barcelona también existía desde hace tiempo al ser una ciudad más europea y más turística, pero que en Madrid es algo bastante nuevo y que empezó por sitios como Lamucca.
-¿Notas diferencia entre la gastronomía de Madrid y otras ciudades?
-Hay cosas que no han llegado y deberían haberlo hecho en Madrid, como todo el tema del Slow Food. En Madrid hemos importado por ejemplo todo el tema del brunch: todos los restaurantes lo ofrecen, ampliando todos los momentos de consumo y llevarlo hacia otras horas y otros precios más baratos.
-Lo cual nos ha llevado, a que ya no se identifiquen los platos con ciertos restaurantes. No existe reemplazo para “los huevos de Lucio”, “el cocido de Lhardy” o de La Bola…
-Sí, es cierto. Se ha perdido totalmente ese foco y especialización. También porque mucha gente no busca un plato concreto bueno, sino que buscan “qué es lo que está de moda ahora”.
-Estamos charlando contigo en el Club Matador, un nuevo club privado de Madrid, y me recuerda a la conversación que tuvimos hace poco con Jaime, que nos abrió las puertas de la Real Gran Peña, el club del que él era socio. Él nos contaba que le gustaba ser socio de un club privado ,sobre todo, por el hecho de poder alojarse y comer a precios bastante razonables en increíbles clubs del extranjero con los que tenían acuerdos. ¿Qué te ha llevado a ti a ser socio de un club privado como el Club Matador?
-Pues el club tiene algo más de un año de vida y yo llevo siendo socio desde Diciembre. Me trajeron una vez unos amigos y me encantó porque me siento muy cómodo aquí, va mucho con mi manera de ser. Me gusta mucho la energía que hay y la gastronomía es buena, trabajando mucho el producto. Además, hay muchas actividades culturales y puedes traer a gente: puedes venir con tres personas máximo y me ayudan mucho a tener reuniones como esta. Por ejemplo, puedes venir después de cenar a tomar una copa.
-Hablemos de otro club, aunque un poco menos privado que el Club Matador, el “Club Foodie Nunca Comas Solo”, del que me consta eres fundador. ¿En qué consiste?
-Como a mí me gusta mucho descubrir sitios nuevos y me gusta conectar personas, he juntado las dos cosas. Para mí hay un libro que me cambió la vida que es “Nunca comas solo”. Ese libro me lo regaló mi amiga Consuelo como hace cinco años y es un libro puramente de networking; hay dos mensajes que me llamaron la atención: que cualquier momento es bueno para conocer gente y que siempre es recomendable dar cenas en tu casa con desconocidos. A mí me gustó la idea de recibir gente en mi casa, pero lo cierto es que sientes un poco de presión, aunque es algo tradicional en América. Empecé a hacer experimentos y no salían bien, ni en mi casa ni fuera: participaba demasiada gente y al final no controlabas la conversación. Terminé creando una experiencia que se pudiese controlar: quiero elegir el sitio y quiero elegir a las personas. Por tanto, todas las semanas se hace una experiencia de Lunes a Viernes y que puede ser en mi casa en torno a una cata de vinos, cócteles o simplemente contratar a un cocinero que cocine para nosotros; o bien conocer un restaurante. Normalmente vamos un grupo entre cuatro y ocho personas máximo y donde todo lo que nos une es que nos gusta la gastronomía y que me conocen a mí; yo conozco a todo el mundo, pero los demás no se suelen conocer entre ellos. Llevamos 30 ediciones y siempre viene alguien nuevo: los demás no saben quién viene por tanto siempre existe una presentación entre todas las personas.
-Ahí entiendo que es bastante importante el tacto a la hora de invitar y configurar una mesa para ver quién puede congeniar con quién.
-Sí, es algo que tengo muy en cuenta, mi algoritmo secreto. Además vamos a sitios nuevos con un cierto nivel gastronómico; la semana pasada hemos ido a Punto MX y esta semana vamos a un italiano nuevo que se llama Flavia y que acaba de abrir hace una semana. Cuando fuimos a Triciclo me falló el servicio y también es cierto que con las personas a veces hemos tenido un par de cenas complicadas, por temas conflictivos que a veces se tocan: la religión y la política. Pero vamos, recuerdo grandes cenas por lo general, sobre todo las que he organizado en mi casa: por ejemplo, una cata de vinos que hice una vez con Pascual Drake fue inolvidable, o una vez que vino mi amigo Diego Cabrera y nos preparó unos cócteles. Ambos ya son asiduos a estas cenas.
-¿Habéis vuelto alguna vez a alguno de los sitios visitados?
-Lo he pensado alguna vez y es cierto que me ha apetecido en más de una ocasión volver con personas distintas, pero es que hay suficientes sitios nuevos como para cubrir una cena semanal. Algunos como Punto MX por ejemplo los reservé con tres meses de antelación. Normalmente reservo con tiempo Y sin saber quién va a ir y unos días antes hago la composición y les pregunto si quieren venir. A algún sitio como Dstage fuimos al mes de abrir y vas un poco a ciegas porque no existen muchas opiniones, es lo que tiene querer descubrir nuevos sitios.