Si hablamos de bares en Madrid tenemos que hablar del Cock, heredero de la historia de Perico Chicote, un mítico barman que sirvió sus cócteles a personajes como Frank Sinatra o Audrey Hepburn. Hablamos con Jose, uno de los propietarios actuales del Cock desde 1985 y reflexionamos sobre todo lo que nos contarían sus paredes si hablasen.
-30 años al frente de un bar no debe ser sencillo…
-Cierto es: abrimos en el 85, hemos visto desde mediados de los 80 famosos de La Movida hasta ahora, todas las épocas. Cuando empezamos estaba la calle llena de yonkis sin un solo bar en la zona y era un lugar a donde venía mucha gente del cine porque hemos trabajado en el sector. En ese momento Madrid estaba en ebullición, los años de Almodóvar, Fanny y demás: noches muy divertidas y muy conocida no solo en España sino en el extranjero. En los últimos años se la han cargado un poco con tanta queja vecinal (poniendo cada uno de nuestra parte se podrían contentar a todos) y han limitado las restricciones, por lo que la ciudad ha perdido esa fama y se ha vuelto más aburrida. Lo cual perjudica a la economía de Madrid porque es una ciudad de servicios, tiene una diversión potencial increíble.
-Algo así contaba Miguel Ángel, que nos decía en su conversación “a pesar de cargarse a punta pala la noche, la ciudad tiene un escaparate gastronómico estimulante”. El problema es que igual cada vez tienes menos sitios a donde ir a tomarte la copa…
-No, creo que hay muchos bares y muy diferentes, por lo que al final la gente sale a cenar fuera de casa y creo que esto nos beneficia porque después del restaurante la gente se acerca a su bar favorito a tomarse una copa. Notas que viene mucha gente de fuera a cenar a Madrid, todo el tema de las estrellas Michelín está siendo increíble por lo que al final en parte también algo nos toca.
-Con toda la gente que hablamos nos cuenta, acerca de los años 80 y de los 90, una nostalgia tremenda sobre cómo era la noche y cómo es hoy en día. Entonces, teniendo en cuenta que el Cock siempre ha resistido a modas, a momentos y demás, no sé el punto de vista sobre cómo ha cambiado la noche, si el público es distinto…
-La gente joven, de 30 años hacia abajo, sigue saliendo pase lo que pase porque es necesidad vital, te lo pide el cuerpo, y eso no influye mucho. Económicamente ha surgido el botellón porque los bares son caros con tanto impuesto, pero la gente joven sigue saliendo. Y la gente algo más mayor sale menos porque no se puede fumar, los horarios son como son…y al final todo el mundo se corta más. Si te tomas una copa en el restaurante luego te vas a casa, antes salías más.
-Con toda la moda que hay últimamente de intentar aplicar a todo el low cost, tenía curiosidad sobre cómo se puede gestionar. En ese sentido el Cock ha cuidado siempre los detalles de las flores frescas, las invitaciones y demás. ¿Cómo sigue siendo rentable ofrecer un buen producto a la gente, aún a pesar de todo?
-Nosotros hemos hecho siempre eso, me enorgullezco de decir que este bar nunca ha estado de moda y siempre he luchado contra eso, para que sea un bar clásico porque las modas suben y bajan. Nosotros hemos hecho un sacrificio para aguantar, aún pese a la bajada de las ventas, seguimos poniendo buenos posavasos, buenas servilletas, agitadores y cosas que damos más para cuidar al cliente. Es necesario aguantar esa identidad para ser un bar clásico, en el momento en el que bajes eso estás perdido. Hemos caído mucho en beneficios pero no hemos bajado la calidad, ahí seguimos dando el callo.
-¿Está de moda beber bien en Madrid?
-Cuando yo empecé las coctelerías prácticamente solo estaban en hoteles como el Ritz o el Palace y después han abierto bastantes bares hasta ponerlo de moda hoy en día. Ahora mismo está de moda la ginebra, con todas las distintas variedades y hasta dicen que la próxima moda será el tequila porque está de moda en Nueva York.
-¿Bebe Madrid mejor que antes?
-Indudablemente. Cuando abrimos el bar la gente llegaba y pedía “un gintonic”, ahora la gente pide “una ginebra tal con la tónica tal y demás aderezos”, se ha especializado mucho todo el tema de la bebida y el limón. Se piden casi como los cafés, nadie pide la misma bebida que otro en el grupo. Y eso ha llevado a que tengamos una amplísima colección de botellas variadas detrás de la barra del Cock, cada vez más y más porque los clientes lo piden.
-Teníamos una duda aquí en Madrid, ¿cuánto de cierto tiene ese mito del hombre que está en la oficina y se va al bar a ahogar sus penas?
-Ese asunto tan personal del barman con el cliente ya no es tanto como era antiguamente. Nosotros en ese caso tenemos una psicóloga no titulada que es Paloma, la chica del guardarropa. Lleva muchos años trabajando con nosotros y cuando viene un cliente solo normalmente suele bajar y hablar con ella para contarle sus cosas. Aunque también los camareros tienen un punto de psicólogos, Paloma se lleva la palma.
-De la misma manera que vosotros cumplís 30 años entiendo que hay clientes con un grado de fidelidad altísimo…
-Sí, ahora ya con tanto tiempo es gracioso porque tenemos a los hijos de nuestros clientes y te cuentan “aquí venía mi padre y una vez me trajo…”. Seguimos teniendo a muchos clientes antiguos pero lo que cambia mucho es la frecuencia, igual antes venían todas las semanas y ahora por la crisis vienen una vez al mes, aunque los hijos vienen más veces. Además viene mucho extranjero porque el bar sale en muchas guías, lo cual es positivo sobre todo en años de crisis, por los turistas nos hemos salvado.
-Por tanto, aún a pesar de haberse cargado la noche, tienes la sensación de que Madrid tiene más turistas.
-Sí, ahora hay muchos más turistas en general en Madrid. Una cosa que noto es que está cambiando también el horario: hace 15 años a las 3 de la mañana cerrábamos echando a la gente, hoy en día a partir de las dos y media ya se vacía poco a poco el local. Antes decíamos que Barcelona tenía un horario más europeo, mientras que Madrid era más de trasnochar al tener más teatros, embajadas y artistas en general. Lo curioso es que Madrid va más camino de un horario europeo, que nos ha hecho abrir el bar por la tarde para todo el tema del afterwork y ahí andamos, adaptándonos.
-¿Por tanto ahora mismo notas diferencia entre esa noche europea de Barcelona y la noche en Madrid?
-Creo que Madrid ha ido tirando un poco hacia Barcelona y Barcelona ha ido tirando también un poco hacia Madrid en lo que respecta a la noche. Barcelona se está animando un poco más que antes, al final creo que están más o menos igualadas las dos ciudades, pero Madrid tiene un punto todavía un poco más canalla. Este bar tiene muchos fans de Barcelona que vienen y te lo comentan, es algo que sigue sucediendo.
-Al respecto de esto último, sobre los restaurantes, hoteles y demás. Tengo la sensación en Madrid de que está volviendo a existir un auge de la coctelería en los hoteles, con Diego Cabrera y NH o el Dry Martini con Javier de las Muelas. ¿Al final tener más competición os ayuda a que exista más cultura del combinado?
-Todavía no sé valorarlo bien, pero noto que aquí ha subido mucho el consumo de cócteles, puede ser por la cultura que comentas, pero lo que ha subido mucho es la gastronomía. Tengo la sensación siempre de que no voy a conocer todos los restaurantes de Madrid porque es alucinante el nivel y la calidad de los restaurantes aquí últimamente, una oferta inmensa de restaurantes, que no de bares, que están a la altura.
-Me decía Ícaro en nuestra conversación es que lo mejor que le está pasando a la ciudad en cuanto a restaurantes es curioso que sea fuera del centro de la ciudad, como Lakasa.
-Sucede también porque no hay locales, los del centro se usan para tiendas y franquicias como está sucediendo con los cines. Además, hay un problema serio para aparcar, por lo que si el restaurante tiene tirón a nadie le importa desplazarse en un taxi por ejemplo, es distinto a un bar. Esta semana por ejemplo voy a un restaurante al que llevo un mes esperando ir por lista de espera, por lo que a los restaurantes no les influye mucho la situación. Además, en las zonas periféricas estos restaurantes captan a mediodía la gente de las oficinas, mientras que por la noche acoges gente de cualquier cosa.
-Volviendo al Cock, siempre habéis tenido muy cuenta al arte y a los artistas…
-Sí, ahora estamos haciendo exposiciones de fotografía de gente emergente, que no tiene compromisos con galeristas. Tenemos una gran colección de cuadros y llevamos muchos años hospedando la fiesta de clausura de ARCO, por lo que para no meternos en camisas de once varas cogemos a gente joven que no tiene galería para que exponga.
-¿Pensáis hacer algo especial por los 30 años?
-Dentro de unos días, aprovechando el desarrollo de ARCO, vamos a hacer un proyecto efímero con Absolut y la agencia Better durante esas tres semanas: del 9 de febrero al 1 de marzo el bar cambia el nombre por Art Bar y habrá muchas sorpresas y cambios para sorprender. Todos los días por la tarde sucederán cosas en también por las noches, con diferentes Dj.
-¿Cómo ves el futuro de la noche en Madrid?
-Yo soy una persona optimista y el futuro inmediato lo veo muy bien: desde el mes de Abril hemos ido subiendo en facturación, por lo que se nota que algo está pasando.
-Si un alcalde de Madrid te concediese un deseo, ¿qué cambiarías de la noche en Madrid?
-Madrid es una ciudad de servicios, una ciudad en la que hay que cuidar al turista. Yo daría a los vecinos una subvención para que tuviesen doble ventana y extendería un poco los horarios a los bares, porque además con el tema de fumar fuera hay algo más de jaleo en las calles, molesta más. Apoyaría a las terrazas en los bares de una manera que he visto ya en alguna ciudad: permitir que, en calles estrechas, limiten el aparcamiento para que la terraza tenga una mesa sobre la plaza de aparcamiento. Sería un poco más permisible con el aforo: yo entiendo que en lugares con salida difícil lo ajusten pero por ejemplo en locales como el Cock, que tiene ventanas directas a la calle, es ilógico; probablemente muchos bares si tuviesen que cumplir el aforo a rajatabla tendrían que cerrar. Creo que no se ayuda nada al sector hostelero, facilitaría que todos pudiésemos tirar para adelante, que la gente se divierta y que se corra la voz de que Madrid vuelve a ser lo que era: una ciudad divertida, con teatros, restaurantes y bares buenos. Espero que el alcalde que salga elegido sea alguien que sale un poco por la noche.